火鍋老油對身體有害處嗎？

　　針對火鍋使用老油的問題,也引發了廚友的激烈爭論。有廚師認為,這是很正常的,加了老油的火鍋才好吃,老油鍋底是火鍋的一種傳統工藝。一些地道的重慶廚師也認為,老油就是重慶火鍋的"老鹵子”"精煉油”， 重慶火鍋是以”老味”獨步天下的。生意不好怎么辦?加老油唄。火鍋底料不夠香怎么辦?

　　加老油唄。而有的廚師則認為,這是危害大眾健康的違法行為,就該打擊。所謂的“老油”就是把這層油回收再用。因為含有更多食材的風味物質,所以其風味會比”新油”要更為豐富。如果是自己在家里做火鍋,那么回收再用這些油沒有什么問題。傳統上,成都和重慶的許多火鍋店也會把這些油回收再用,稱之為”老油”。對于許多“食客”來說,老油火鍋要更好吃。

　　這種做法引發關注,因為它可以算作是廣義的”地溝油”。開始的”地溝油”是指從地溝里回收的油,后來這個概念擴展到了各種“廢棄食用油”, 甚至任何不合格的食用油也被稱為”地溝油”。火鍋的老油,相當于剩菜剩飯中的“潲水油”。除了老油火鍋的愛好者,社會輿論對這種老油口誅筆伐。從食品監管的角度說,老油也不符合標準,所以打擊、處罰都順理成章。

重慶廢油回收

　　廢油回收通常從氣味兒、密度、雜質、顏色、水分5個角度辨別廢油質量：

　　1、氣味兒。有回收人士介紹說，好的廢液壓油的氣味兒，就像咖啡味兒，先是苦苦的濃，然后是淡淡的香，通過嗅覺找到油的核心指標，當然，這是回收人員才能辦到的，廢重油有濃郁的醬味兒，液壓油有淡淡的糊味兒。

　　2、通過密度判斷。廢油的密度是比較好判斷的，但也是難的，之所以說容易判斷，是因為油的密度比水小，可以漂在水上。在不能確定其密度時，可以多滴一些油在水上，看浮起率。難的是，大多數廢油的密度是低于水的，一般維持在0.79-0.89，具體數值需要不斷研究并總結經驗。

　　3、雜質含量多少。廢油中雜質的多少將直接影響廢油的再利用率，判斷雜質的含量多少主要依靠回收儀器和豐富的經驗，比如看重油的油下桿率，看廢油滴下的油漬散開程度。

　　4、顏色。不同的廢油顏色會有差異，不同級別的廢油會有不同的顏色，在這方面沒有回收的指導書，一般都靠經驗來掌握，通常廢重油和機油都呈黑色狀，廢液壓油如果是褐色或者咖啡色就說明質量比較好。

　　5、廢油中的水分含量。衡量廢油質量重要的一個指標就是水分含量，行內人通常說“有幾個水”，水分一般來自雨水、運作不當或運作環境的不適應等。通常情況下，水分越低越好，價格也越貴。現在已經有了回收的水分測試儀，對于經驗不夠豐富的從業者來說，可以借助于測試儀的幫忙。